Influence of red propolis on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of tilapia (Oreochromis niloticus) salami.

To reduce the number of preservatives in foods, this study evaluated the oxidative, microbiological, and sensory stability of fish salami containing a red propolis hydroalcoholic extract (RPHE) in place of the butyl hydroxytoluene (BHT) antioxidant. Initially, the RPHE was characterized chemically and biologically. Subsequently, the antimicrobial and physicochemical activity of the most accepted salami formulation in sensory analysis (F3 = 0.4% RPHE) and of the control formulations (F1 = 0.01% BHT and F5 = without antioxidant) were evaluated during the maturation. RPHE showed promising biological activity. 16 chemical compounds were identified in the RPHE, including the chemical marker formononetin. Salami with 0.4% RPHE showed high sensory acceptance and effectively delayed deterioration (19.67 mg TVB-N 100/g) and lipid oxidation of salami (0.7 mg MDA eq/kg). The use of RPHE as a natural preservative is promising to produce fish salami.

A sodium alginate bilayer coating incorporated with green propolis extract as a powerful tool to extend Colossoma macropomum fillet shelf-life.

Fish deterioration imposes great economic losses and serious human health hazards. The objective of this work was to evaluate the effect of a sodium alginate bilayer coating incorporated to the green propolis extract in shelf-life, physical-chemical properties, microbiological properties and sensory acceptance of Colossoma macropomum fillets. Additionally, the chemical composition, along with the antioxidant and antibacterial activities of Brazilian green propolis extract (GPE) were investigated. GPE showed promising antioxidant and antibacterial activities. Twenty-seven metabolites were identified by gas chromatography (GC-MS), which mainly comprised terpenoids (52.14%). Cyclolaudenol was the major constituent of the GPE and it is described for the first time in green propolis extracts. C. macropomum fillets treated with the sodium alginate bilayer coating showed high sensory acceptance, reduced microbial deterioration and extended shelf-life (up to 11 days) during cold storage. Taken together, these results show that GPE can be a great alternative of a natural preservative for fish coating.

Pate de siri com sal de ervas: uma nova alternativa de alimento saudável / Crab pate with herb salt: a new alternative of healthy food

O objetivo desta pesquisa foi investigar a aceitação sensorial de duas formulações de patê de siri com teor reduzido de cloreto de sódio e substituição por sal de ervas. Duas formulações foram desenvolvidas com os mesmos ingredientes básicos, mas diferentes quantidades de sais adicionados. A formulação F1 com sal de ervas e redução de 80% de cloreto de sódio, e a formulação F2 com sal marinho. A avaliação sensorial foi realizada para determinar a aceitabilidade geral, para isso, foram submetidos ao teste de aceitação global, perfil de características e intenção de compra. A substituição do cloreto de sódio pelo sal de ervas foi considerado uma alternativa viável, visto que apresentou uma boa aceitação global, além de ter apresentado intenção de compra de 30% entre provadores adultos não treinados.

Perfil de resistência da Escherichia coli, isoladas de água e ostras, aos betalactâmicos / Profile resistance of Escherichia coli, isolated from water and oysters, to betalactams

Com o objetivo de avaliar o grau de contaminação por coliformes presentes na água e em ostras e isolar cepas de Escherichia coli para testar seu perfil de resistência aos antibióticos β-lactâmicos, foram coletadas amostras de água e ostras nas regiões de Baixão de Guaí e Capanema, Estuário da Baía do Iguape, BA. A partir das análises microbiológicas de contagem de coliformes à 35ºC e 45ºC, cepas de E. coli foram isoladas e identificadas para realização dos testes de suscetibilidade aos antimicrobianos pertencentes a família dos β-lactâmicos – amoxicilina (10μg), ampicilina (10μg), azetronan (30μg), imipenem (10μg), cefalotina (30μg), ceftriaxona (30μg), oxacilina (1μg), utilizando a técnica de difusão de disco em placas. Foi verificado que todos os isolados apresentaram resistência à oxacilina, em contrapartida 100% das cepas de E. coli avaliadas demonstraram perfil de sensibilidade à azetronam, seguidas por 97% ao imepenem e ceftriaxona e 90% à ampicilina.

Atividade antimicrobiana da própolis verde frente a bactérias Gram positivas e Gram negativas resistentes a antimicrobianos comerciais / Antimicrobial activity of green propolis against positive Gram bacteria and Gram negative resistant commercial antimicrobials

Este estudo teve por objetivo avaliar a atividade antimicrobiana do extrato da própolis verde frente a cepas Gram positivas e Gram negativas resistentes a antimicrobianos comerciais. Foi realizado teste de suscetibilidade antimicrobiana das cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Listeria monocytogenes frente a oito antimicrobianos comerciais. Posteriormente foi verificado a atividade antimicrobiana da própolis verde com base na concentração inibitória mínima e concentração bactericida apenas para as cepas que se mostraram resistentes. Foi possível verificar, com exceção de E. coli, que as demais bactérias apresentaram resistência a mais de um antimicrobiano, e o extrato de própolis verde apresentou valores de CIM e CBM variando de 0,18 a 6,20 mg.mL-1 e 0,37 a 50,0 mg.mL-1,respectivamente. O extrato da própolis verde apresenta potencial atividade antimicrobiana em substituição ao uso de antimicrobianos sintéticos.

Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de diferentes especiarias / Antimicrobial activity of essential oils of different spices

As especiarias são utilizadas na alimentação, conferindo sabor e conservação prolongada aos alimentos, pois apresentam propriedades antimicrobianas provenientes dos óleos essenciais de sua constituição. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo, louro, manjericão, noz moscada e orégano frente a seis bactérias patogênicas e deteriorantes por meio da técnica de difusão em poços e determinação das Concentrações Inibitória Mínima (CIM) e Bactericida Mínima (CBM). O óleo essencial de orégano evidenciou forte atividade antibacteriana (CIM 50 - 800 μg.mL-1), seguido do cravo (CIM 800 - 3200 μg.mL-1), com atividade moderada para todos os microrganismos. Os outros óleos apresentaram baixa ação (CIM 400 - 3200 μg.mL-1), não apresentando atividade sobre todos as bactérias. Desta forma os óleos essenciais de cravo e orégano apresentaram melhor atividade antibacteriana e se apresentam como promissores para a aplicação e uso em alimentos.

Veiculação de bactérias de importância alimentar em especiarias comercializadas em feira livre

O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica das especiariascanela, orégano e pimenta do reino comercializadas na feira livre de Cruz das Almas no Recôncavo da Bahia, por meio da quantificação de coliformes a 45°C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus spp., Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella spp. A pimenta do reino diferiu estatísticamente (p>0,05) apresentando maior contagem quando comparado com a canela e o orégano. A prevalência de S. coagulase positiva foi de 60%, 57% e 47% para pimenta do reino moída, orégano e canela, respectivamente. E. coli e Salmonella estiveram presentes na pimenta do reino em 94% e 20%, respectivamente. A contagem de coliformes a 45ºC na pimenta foi maior (3,4 log NMP. g-1) em relação a canela (0,5 log NMP.g-1) e orégano (ausência). A pimenta do reino moída apresentou alta carga microbiana com patógenos de importância alimentar como Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e B. cereus.

Redução de cloreto de sódio em patê de siri utilizando sal de ervas / Reduction of sodium chloride in siri patê using herbal salt

O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.